:e ++enc=[文字コード] [File名]
ex) :e ++enc=euc-jp hoge.c # hoge.c を euc-jp として開く:e ++enc=cp932 # 現在開いてるファイルを cp932 として開く
.vimrc に記述するなら
" 開いているファイルの文字コードを指定して開きなおす
" EUC-JP
nmap ,ee :e ++enc=euc-jp<CR>
" SJIS
nmap ,es :e ++enc=cp932<CR>
" JIS
nmap ,ej :e ++enc=iso-2022-jp<CR>
" UTF-8
nmap ,eu :e ++enc=utf-8<CR>